4e hussards - 4e gardes d'honneur, armée des Alpes
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 A table !!!!!

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cavalier
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MessageSujet: A table !!!!!   Sam 17 Fév - 9:01

Mousse de perdreaux aux truffes
Préparée sous le 1er Empire
Désossez deux perdreaux. Mettre foies et chairs parées de leur peau dans une assiette. Concassez les carcasse têtes et parures dans une casserole avec un œuf de beurre et du jambon cru coupé en dés. Passez quelques minutes sur le feu. Puis mettez une carotte et un oignon blanc coupés en dés. Le tout revenu, un brin de thym, une feuille de laurier. Arrosez d'un verre de vin blanc, laissez réduire de moitié. Mouillez avec ¾ de litre de gelée et 50 g de farine délayée dans un ½ verre d'eau. Cuisson 1 heure doucement et passez au tamis. Faire revenir chairs et foies, vivement au beurre. Une fois refroidies, pilez le tout en mélangeant avec quelques cuillerées de la sauce. Passez au tamis et mettez la purée en terrine, rajoutez petit à petit la sauce restante bien refroidie. Bien lier en travaillant à la cuiller, assaisonnez et rajoutez 300 g de truffes noires cuites dans du Madère et coupées en dés. Puis versez ½ litre de crème fouettée bien ferme. Versez le mélange dans un ou deux moules où aura été versé un tapis de gelée solidifiée. Laissez sur glace. Au moment de servir, trempez le socle à l'eau chaude pour démouler.
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ponsot
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MessageSujet: Re: A table !!!!!   Sam 17 Fév - 12:44

tu nous invite quand les manger? ça donne faim ce repas!
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A table !!!!!
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